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Huitres

 

Mangez des huîtres!…

 

La cueillette d’huîtres sauvages est pratiquée depuis la préhistoire, les plus anciens fossiles retrouvés remontent à 230 millions d’années.

 

Les Grecs, les Romains, amateurs avertis, en faisaient grande consommation. Ils les pêchaient sur des bancs naturels et accompagnaient leur dégustation de « garum[1] », condiment à base de viscères de thon macérées et de sel.

 

Les Gaulois, eux aussi, les appréciaient!

 

L’idée de pratiquer l’élevage de l’huître, l’ostréa, revient à un certain Segius Orata, 140-91 av JC, et dès le premier siècle avant JC, les Romains savaient capter les naissains sur des fagots de bois.

 

En France, l'huitre était un mets présent sur les bonnes tables.

 

 Toute personne, ayant les moyens, conviait ses amis à un banquet d’huîtres au moins une fois l’an.

 

Mais la cueillette démesurée épuise les bancs naturels, bien que COLBERT ait interdit le ramassage durant les mois sans "R" qui correspondent à la reproduction. Au XIX, Napoléon III favorise l’importation et encourage les essais de captages réalisés dans l’embouchure de la Rance sous la responsabilité du professeur COSTE.

 

Les premiers parcs ostréicoles apparurent vers 1866, l’huître plate, l’ «ostréa édulis », y est cultivée.

 

 

L’ostréa édulis 

 

En 1875, un certain Leroux, capitaine au long-court et ostréiculteur de la Trinité sur Mer, innove avec la technique du bouquet de tuiles chaulées qui remplace avantageusement les planchettes de bois.

 

 

Bouquets de tuiles chaulées 

 

Quatre vingt dix mille tuiles sont déposées dans les rivières d’Auray et de la Trinité, la production flirte avec les vingt sept millions d’huîtres.

 

Sur le Golfe le comte Dillon, la Princesse Baciocchi, nièce de Napoléon I, cousine de Napoléon III, et quelques autres développent cette nouvelle culture.

 

Mais la concurrence s’annonce !

 

En 1866 un bateau breton, Le Morlaisien, en provenance du Portugal, chargé d’huîtres creuses, est pris dans une tempête au large de l’estuaire de la Gironde. Afin d’éviter le naufrage il largue sa cargaison. En quelques années la « Crassostréa angulata », ou « portugaise », colonise le littoral aquitain, le bassin d’Arcachon, les côtes charentaises, Marennes...Elle était interdite d'élevage et de stockage (même en bassin) dans le Golfe du Morbihan, seule la culture de la plate y était autorisée…

 La pauvre Ostréa édulis est vite supplantée par l’intruse. Mais en 1970, alors que la plate ne subsiste qu’en Bretagne, la Crassostréa angulata est victime d’une épizootie et disparaît totalement.

 

Elle est remplacée par une autre huître creuse d’origine japonaise ayant transité par la côte ouest du Canada, région de Van Couver,  la « Crassostréa gigas ». Cette nouvelle huître s'adapte très bien à nos côtes et tout le littoral atlantique est rapidement conquis. La culture en poches et sur tables fait son apparition et modifie les pratiques des ostréiculteurs et les paysages...

 

La crassostréa gigas

 

L’huître plate ne survit, non sans mal, qu’en Bretagne, sur les parcs de Cancale, Paimpol, Carantec, Quiberon...

 

Très iodée, dense, longue en bouche l’huître plate est le fleuron de l’ostréiculture actuelle.

 

La genèse du mot huître:

 

ostréa-->ostria-->oistre-->uistre-->huistre-->huître

 

Pour la petite histoire l’huître plate, notre ostréa édulis, fut le premier bulletin de vote utilisé par les Athéniens pour désigner, non l’élu, mais l’exclu...

 

Cinq siécles avant notre ère, au pied de l’Acropole, aux alentours de février les citoyens se réunissent en assemblée, l’écclésia, afin d’établir la liste des bannis de la cité. Chacun doit inscrire le nom de celui dont il souhaite l’isolement sur une coquille d’huître, l’ostrakon. Le condamné est frappé d’ostracisme, il doit quitter Athènes pour une durée de dix ans sans pour autant perdre ses biens.

 

Déguster un plateau d’huîtres! Rien de plus convivial...

 

Pouvons nous les manger en toute saison?

 

Tout dépend de chacun!

Personnellement, une huître digne de ce nom ne se déguste  que  d’octobre à février, elles sont alors excellentes! Mais sur le marché d’Arradon j'ai appris, par ouï-dire, qu'en mai, lorsqu'elle a fait son plein d'oligo-élément, juste avant la période de reproduction, elle est à son "top"! Alors, à vous de juger...

 

Quelques recommandations!

 

Avant de se mettre à table bien choisir son huître, dans le Pays de Vannes nous n’avons que l’embarras du choix; mais rien ne vaut une “traditionnelle”...

Les ouvrir comme il se doit, les  égouter, elles referont leur eau et n’en seront que plus savoureuses! De grâce ne les passez pas sous le robinet...

Le poisson d’une ostréa édulis...

 

...celui d’une crassostréa gigas

 

Une règle à respecter “ne jamais présenter d’ huîtres sur de la glace, pilée ou non ...”, une huître frappée est insipide et c’est gacher la marchandise!

 

Un lit d’algues ou un fond de gros sel, pour l’équilibre, vous permettra de réussir votre présentation.

 

Une huître ne se gobe pas, contrairement à ce que raconte La Fontaine dans sa fable “ L’huître et les plaideurs”; elle se mâche ! Qu’on se le dise...

 

Restons gourmets!

 

Lorsque vous croquez et mâchez votre huître vous en percevez toutes les nuances et tous les arômes.

“Ecoutez les conseils d’un ostréiculteur de Larmor Baden, expert en la matière:

“Lorsque vous dégustez une plate, laissez le goût venir en bouche. L’amertume va démarrer le défilé, puis l’iode appraîtra et en fin de bouche, on aura ce petit goût de noisette...”

 

Hum!!!

 

Quant à utiliser du vinaigre à l’échalote ou autre citron, laissez ça aux autres!!!

 

Pour accompagner votre dégustation un vin blanc sec fera l’affaire, évitez les vins fruités. Un Muscadet sur lie de Sèvre et Maine, un Quincy, Reuilly, ou Touraine Sauvignon, liste non exhaustive...., feront l’affaire.

 

Des huîtres plates de gros calibre accepteront un Riesling ou un Sylvaner bien sec, voire un Chablis.

 

Dans tous les cas de figures un Champagne “brut” sera un excellent compagnon !

Un bon pain de seigle, accompagné d’un “vrai” beurre salé, complètera harmonieusement la panoplie du parfait dégustateur.

Bonne dégustation!                                      

Jack Le Cunff Arradon février 2011 .



[1] Le meilleur garum était élaboré dans des cuves creusées à même la roche des collines dominant  Tanger, là ou les courants d’air océaniques et méditerranéens se rencontrent.

/home/aumaboul/www/data/pages/fr/huitres.txt · Dernière modification: 2018/05/19 15:38 (modification externe)

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